Ifølge legender fra de oprindelige Totonac-befolkninger i Mexico, i en tid før vanilje blev dyrket, bodde der engang den smukke prinsesse Tzacopontziza fra det Totonocopan kongerige. En ung prins ved navn Zkatan-Oxga så hende plukke blomster til et tempel, der tilbyder en dag. Overvundet med lidenskab, han piskede hende væk i den frodige skov. Men de blev stoppet af tempelpræsterne og henrettet på stedet for deres overtrædelser.

Efter flere måneder, på det sted, hvor de to blev dræbt, voksede dræberne fra en ung, skrøbelig grøn vinstok op og nåede mange meter høje på få dage. Vintreet bar grønne bælg, der frigav en duftende duft, da den blev åbnet, der parfumerede hele regnskoven. Og så var det den smukke prinsesses død, der bragte os vanilje.

Denne myte om Tzacopontziza er en af ​​mange historier, der fortøjer de mundtlige historier om vaniljes oprindelse, men Totonacas er alle enige om, at vaniljefuglfrugten af ​​tlilxochitl-vinstokken var en utrolig gave, der blev tildelt dem. Forfriskende, men alligevel følsom, var smag og aromaer af vanilje værdsat af Totonac, der dyrkede den i århundreder. I løbet af det 15. århundrede erobrede aztekerne imidlertid regionen og tvang Totonacas til at hylde med deres vaniljestænger. Aztekerne var glade for chocolatl, en forgænger for varm chokolade, og kombinerede vaniljen med deres kakaobønner. Efter at spanskerne erobrede aztekerne og bragte chocolatl tilbage til Spanien, udvides smagen til vanilje til Europa. Dronning Elizabeth I's kongelige apoteker, Hugh Morgan, omdannede det fra et chokoladetilsætningsstof til en smag i sig selv, og vanilje blev en favorit i retten.

Fødslen af ​​en industriel smag

Når vanilla først kom ind i den vestlige verdens gustatoriske bevidsthed, udvidede dens anvendelser eksponentielt. Efterspørgsel efter vanilje steg, som det dukkede op i opskrifter på konfekt, kager, drikkevarer, slik og is, og det er fortsat et af de vigtigste smagsstoffer i verden i dag. De steder, hvor en vanilleorkide kan trives, er dog primært de tropiske regioner, der ofte er udsat for regnvejr, afskovning og svingende høst: Mexico, Tahiti, Vestindien og Madagaskar. Vanilla høstmetoder er også arbejdskrævende, hvilket kræver manuel bestøvning af blomsterne før frugtning og opsamling af modne bælg hver dag, fordi hver bælg modnes i sit eget tempo. Disse faktorer tilsammen er stort set ansvarlige for de høje omkostninger ved vanilje, hvilket gør naturlig vanille til den næst dyreste smag i verden bag safran.

Disse høje omkostninger skabte et pres for alternative kilder til vaniljesmag. I 1858 isolerede den franske farmaceut Nicolas-Theodore Gobley rene vanillinkrystaller fra vaniljebønneekstrakter og bestemt vanillin var dens vigtigste smagsforbindelse. To initiativrige tyske kemikere, Ferdinand Tiemann og Wilhelm Haarmann, udledte senere den kemiske struktur af vanillin, hvilket gjorde det muligt for dem at fremstille den første syntese af vanillin ved hjælp af coniferin, et produkt af fyrretræsaft og et let tilgængeligt glucosid af isoeugenol.

Med en ny produktionsproces og lavere pris, bruges til vaniljesmag spredt som en ild.

Sammen kommercialiserede de denne proces med et vanillinproduktionsanlæg, men overraskende havde de ikke nogen succes. Inden for et par korte år udtænkte Tiemann og Karl Reimer imidlertid en anden syntese af vanillin ved at underkaste guaiacol, et billigere produkt af træ og kulpyrolyse, virkningen af ​​varm chloroform og alkali efterfulgt af tilsætning af stærk syre. Nu kendt som Reimer-Tiemann-reaktionen, var den kemiske syntese kommercielt vellykket og førte til dannelsen af ​​Haarmann & Reimer Company, en virksomheds forgænger for det smagskraftcenter, nu kendt som Symrise.

Med en ny produktionsproces og lavere pris anvendte brugen til vaniljesmag spredt som en ildebrand og udløste masseproduktionen af ​​godbidder, konfekt, bagværk, slik og drikke (alkoholisk og ellers) normalt forbeholdt den velhavende overklasse. På et tidspunkt kom vanilje vej ind i is, der blev populariseret i USA af Thomas Jefferson.

Vanilla fandt også anvendelse i parfumeindustrien som en basisnote, hvor dens unikke evne til at forøge søde dufte og udrunde stærkere blev et vigtigt træk, eksemplificeret af Jacques Guerlains Shalimar-parfume fra 1925. Vaniljes økonomi skabte også en ny mulighed for mad iværksættere. I 1886 ankom Coca-Cola, og dens originale formel krævede vanilje. Den eskalerende efterspørgsel betød, at vaniljefirmaens fremtid virkede sikker.

Udviklingen af ​​syntetisk vanilje

Den voksende vaniljeindustri udvidede bestræbelserne på at udvikle nye metoder til vanillinsyntese og nedbringe omkostningerne. Cloveolys hovedkomponent, eugenol, viste sig at være strukturelt ligner coniferin, og dens lavere pris gjorde metoden til at syntetisere den til vanillin økonomisk. Denne proces faldt ude af fordel i 1920'erne, men efter den meteoriske stigning i den petrokemiske industri stillede syntetiske guaiacol til lave omkostninger til rådighed. I 1970'erne udviklede Solvay en mere effektiv ren petrokemisk proces med vanillinsyntese, der stadig er i brug, hvor guaiacol omsættes med glyoxylsyre til dannelse af vanillylmandelic acid, der syrnes og oxideres ved atmosfærisk ilt til dannelse af vanillin.

En anden metode til vaniljeproduktion anvender lignin som et underlag, en rigelig biopolymer findes i træ og et biprodukt fra træforarbejdning. Ved at oxidere ligninet med kaustisk lue og sulfider syntetiseres vanillin let. Desværre er produktet ikke godkendt til fødevarebrug på grund af de giftige kobberreagenser, der bruges til at påvirke den katalytiske oxidationsproces. Vanillinet produceret på denne måde bruges mest til parfumer og som et reagens til fremstilling af farmaceutiske produkter.

Ethylvanillin, et mindre biprodukt af guaiacol-processen, er en anden syntetisk variant, der er anvendt siden 1930'erne, og som har en stærkere smag end vanillin i sig selv og kan modstå de høje bagningstemperaturer. Vanillinmolekylet indeholder en 1-carbon-methylsubstituent, og udskiftning af den med to-carbon-ethylgruppen giver ethylvanillin. Det er tre til fem gange stærkere i smagintensitet og meget dyrere - typisk forbeholdt chokolade og bagt varer i høj kvalitet. Men ethylvanillin og vanillin er synergistiske, så de kan blandes for at give en rigere efterligning af vaniljesmag.

Dagens og morgendagens vanilje

I øjeblikket når den årlige vanillinproduktion ca. 18.000 tons med 85% af verdens vanillin produceret ved hjælp af guaiacol-metoden og de resterende 15% fremstillet af lignin. Madagaskar og Indonesien repræsenterer de største bidragydere af naturlig vanille med en samlet produktion på op til ca. 6.000 tons. Vaniljeproduktionen vokser fortsat med ekspanderende fødevaremarkeder med sin inkorporering i fabrikerede fødevarer, der kræver en behagelig, glat, cremet-sød aroma for at afrunde den ønskede smag. Faktisk er vaniljearomaen så unik og vigtig i smagsformulering, at den repræsenterer sin egen individuelle klasse inden for smagskredse.

Den nuværende industritendens for fødevarevirksomheder, drevet af forbrugernes efterspørgsel efter den helt naturlige etiket, har været at bevæge sig væk fra syntetisk vanillin. Flere fødevarevirksomheder, herunder Nestle, General Mills, Hersheys og Kellogg's, har brugt naturlig vanille til deres produkter. Den store udfordring er den lille globale produktion af naturlig vanille, hvilket efterlader mange smagshuse at kæmpe med høje priser og et usikkert udbud. Aromaer og fødevareproducenter er blevet tvunget til at omformulere deres produkts koncentration af vanillin.

En syntetisk biologi-tilgang kan blive vigtig i opbygningen af ​​en bæredygtig og pålidelig rørledning af naturlig vanilje.

Bioteknologiselskaber Evolva og Ginkgo Bioworks nærmer sig den naturlige vaniljesmagudfordring fra en anden vinkel. Ved hjælp af genredigeringsmetoder til at introducere biosyntetiske gener i gærceller producerer de vanillin ved at fermentere billige og vidt tilgængelige sukkerråmaterialer.

Da smagsforbindelserne er produceret af levende organismer og ikke syntetiseret ved hjælp af kemiske forstadier, kunne denne vanillin potentielt mærkes som naturlig i henhold til de nuværende regler. Denne syntetiske biologi-tilgang kan blive vigtig i opbygningen af ​​en bæredygtig og pålidelig rørledning af naturlig vanilje. Imidlertid frygter forbrugerne for genetisk modificerede organismer som denne, og deres produkter kan presse disse firmaer til at omdirigere deres indsats.

Mens ordet "vanilje" over tid er klumpet sammen med udtrykkene kedeligt og derivat, har vanilje været et centralt stadium i det menneskelige drama om svigtende imperier, stigende industrier og teknologiske revolutioner og vil fortsat medvirke som en smagfuld funktion i begge vores barndoms minder om søde godbidder og vores hverdagslige glæde af mad langt ind i fremtiden. Der var virkelig intet "vanilje" nogensinde med vanilje.