Appalachian spiser

Salt-Rise brød

Ingen gær, lidt salt - og masser af historie

Foto: Wikimedia Commons

Ingen mad har mere kulturel betydning end brød. Faktisk er brød i sig selv en del af kulturens meget identitet: matzah og challah for jøden, baguette og croissant for franskmennene, naan og chapatis for indianerne. Brød er et lærred, hvorpå vi maler hele geografier, historier og civilisationer. Og alligevel, ligesom andre kulturelt relevante memorabilier, der bliver efterladt i denne tid med hurtig forandring, bliver nogle brød henvist til vejen og bliver intet andet end kulturelle relikvier.

Tag for eksempel tilfældet med saltvoksende brød. Dette unikke amerikanske brød - populariseret i de sydlige Appalachiske stater i begyndelsen af ​​1800-tallet og bagt i køkkener så langt nord som Michigan og New York og så langt vest som det sydlige Californien - var engang den foretrukne akkompagnement til mange kød- og kartoffelladede tabeller. Nu er det stort set bare en hukommelse, med få travle moderne kalorier-samvittighed - og endnu færre bagerier - som fortsætter kunsten med saltfremstillingsbrød.

Stadig, betyder det ikke, at du ikke bør prøve det. Hvis kun en gang.

Saltvoksende brød adskiller sig fra dets gær-rejste fætre på flere måder. For at starte med er der ingen gær brugt til at surde brødet. I modsætning til dens surdejssøster bruger saltstigning normalt ikke luftbårne sporer og fodermel til at danne grundlaget for dens starter. I stedet dækkes en blanding af kornmel, skoldet mælk og bagepulver (eller sommetider kartofler, varmt vand og bagepulver) og bruges til at fremstille surmidlet. Efter gæring natten over bobler og vokses de voksende bakterier, der ligner et spændende gal videnskabseksperiment. Når det blandes med mel og vand og får endnu mere tid til at hæve og bage, er den resulterende salt-stigende brød smuldrende og tæt med en unik ostlignende smag.

Ja, du læste det korrekt. Ost-lignende. Parmesan, for at være mere specifik.

Selvom navnet muligvis fremkalder billeder af en hypertensive mareridt, må du ikke lade det narre dig: der er ikke mere salt i saltopstigning end der er i noget andet brød. Så hvor får den sit navn? Selvom der er mange teorier, der forsøger at besvare det spørgsmål, går den, der synes mest sandsynlig, sådan: Pionererne bar saltvand med sig i deres vogne, da de rejste. Tønderne blev udsat for solen, der varmet saltet inde. Kyndige pionerkvinder opdagede, at de kunne varme deres starter af majsmel, mælk og bagepulver ved at placere krukker af blandingen inde i saltfadene. Denne opvarmede blanding dannede hævemidlet til brødet - deraf navnet "saltopgang".

Mine egne tidligste erindringer om saltvoksende brød er bygget op omkring den skarpe lugt, der kom ud fra min bedstemors køkken. Brødstarterduften er alarmerende ondskabsfuld - tænk dage gamle beskidte sokker uden overdrivelse - og kan være meget modbydelig for saltvoks-begynderen. Jeg kan huske, at jeg var meget ung og ungdommelig skarphed nogensinde skarp, og regnede ud af, at den ubehagelige lugt, der indhyllede Mamaws hus på onsdage, var det produkt, der resulterede i brødet på søndagens bord. Efter denne åbenbaring nægtede jeg endda at røre ved den.

Hvis jeg bare havde vidst, hvad jeg ved nu.

Starter lugter til side, saltoprød brød er lækkert og også ret simpelt at fremstille - omend lidt vanskeligt og ekstremt tidskrævende. Brødet kan tage op til tre eller fire dage at fremstille (!!!), men har en holdbarhed som ingen anden (op til 10 dage, i de fleste tilfælde). Starteren skal fermenteres i et miljø med en temperatur på omkring 100 grader Fahrenheit for at aktivere de bakterier, der er nødvendige for at få brødet til at hæve ordentligt. Dette kan opnås på flere måder, men det mest almindelige er at forvarme en ovn til 160 grader Fahrenheit, slukke for ovnen og placere startblandingen i ovnen for at fermentere natten over.

Personligt nyder jeg ristet saltopbrød med lidt brombærsylt på toppen. Men der er ikke nogen rigtig eller forkert måde at spise det på. Brødets densitet gør det til en god parring med et solidt måltid, gryderedder eller lignende især. Det er dejligt om efteråret med et glas cider - men så er det måske bare min egen nostalgi, der taler.

Hvis du er modig nok til at prøve det, bør du bage dit eget. Her er en opskrift, der ligner den, min bedstemor ville lave, men der er masser af andre derude. De med ekstremt travle tidsplaner, som ikke har den tid, der er nødvendig til at fremstille brødet, kan købe det fra en af ​​kun fem bagerier i Appalachian-regionen, som stadig gør det regelmæssigt. Saltopgangs dronning Susan Ray Browns Salt Rising Bread: Opskrifter og inderlige historier om en næsten mistet appalachian tradition og hendes ledsagende Salt Rising Bread Project-websted er også gode ressourcer for dem, der ønsker at dyppe lidt dybere.

Selvom du ikke bager brødet, er det naturligvis stadig sjovt at se en mester på arbejde. Jeg nyder især denne serie fra Expert Village med Brown selv (der er flere videoer, hver med små kørtider, så du skal muligvis grave lidt rundt for at finde dem alle.) Og så er der denne informative video fra et andet bageri, der stadig producerer salt -opgangsbrød i Tennessee. Men glem venligst værtens udtale af Appalachia. Det er udtalt appl-AT-cha. Udtalen, hun bruger i videoen, er som søm på en tavle til denne Appalachians ører.

Vil du dele dine saltopgangsbrødfotos eller historier som et svar?

Mere appalachian spiser: