Baker Ellen King ønsker at ændre den måde, Amerika spiser brød på

Baker Ellen King ønsker at bringe arvekorn tilbage til befolkningen, landmændene og miljøet. (Fotos med tilladelse fra Hewn.)

af Tiffany Do

Ellen King, der er cozied up i Chicago-forstaden Evanston, Illinois, bager brød, som hun rejste gennem tiden for at forestille sig.

I modsætning til konventionelle brød, der findes i købmandsforretninger overalt i Amerika, bages brødene ved King's bageri, Hewn, med arvede hvedesorter som Orleans, Rouge de Bordeaux, White Sonora og Turkey Red, som hun alle kunne opspore ved hjælp af gamle landmænds tidsskrifter. Akin til en gal videnskabsmand krydset med en historiker gjorde King sin seneste brød med et korn, der næsten blev udryddet. I samarbejde med specialkornbonde Andrea Hazzard fandt hun to pund Marquis-hvede i besiddelse af en universitetsprofessor. Hazzard plantede partiet, hvilket gav 30 pund hvedebær. Det næste år voksede udbyttet til 300 pund.

Inden King blev bagværk på fuld tid, tjente hun sine bachelorer og kandidatgrader i historie. Mens hun var på universitetet tilbragte hun tid i Norge, hvor hun blev introduceret for hjertelige, rustikke brød. Hun behandlede denne eksponering som meget tidlig forskning for hvad der ville blive hendes fremtidige karriere.

”At være en fattig studerende, alt, hvad jeg havde råd til at spise, var brød,” griner King. ”Det var en fantastisk oplevelse, fordi jeg lærte masser af ryster og brug af masser af frø i dit brød.”

Fra grad school gik King til kulinarisk skole i Seattle, hvor hun første gang blev udsat for de ultra-lokale råvarer og mere fremragende brød. Derefter flyttede hun til Chicago, hvor hun siger, at hun gennemgik ”madtilbagetrækning”, fordi der ikke var noget godt brød at finde på trods af Midtvestens ”brødkurv af Amerika” omdømme.

Vi sad sammen med King for at tale om at jage ned arvskorn, hvorfor nogle mennesker med glutenfølsomhed kan nyde hendes bagt varer og hendes bog, der er beregnet til at offentliggøre efteråret 2018. Bemærk: Dette interview er redigeret og forkortet for klarhed.

Baker Ellen King

Hvordan kom du ind i arvekorn?
Det er ærligt ud fra min historiebaggrund, for da jeg var i skoleskole, læste jeg bøger om økologisk historie og miljøhistorie. [Jeg læste meget om] da kolonierne kom og indianerne, hvordan de formede landskabet og ændrede den måde, det så ud på. Så [historikere] kunne lide at tro, at USA i kolonitiden var langt mere uberørt. Det var - der var færre mennesker, men de forvandlede stadig byerne, hvor de boede og skabte et andet økosystem. Da jeg tænkte på at lave bageri, læste jeg nogle gange gamle gårdstidsskrifter og var interesseret i, hvad der skete i hele landet fra det historiske perspektiv. Da jeg åbnede bageriet, vidste jeg, at jeg skulle bruge organisk hvede, fordi jeg ikke havde nogen interesse i at bruge konventionel hvede. Det er normalt frataget alting. Jeg havde det ikke godt med at arbejde med det. Det virkede ikke rigtigt. Det er som om, du vil åbne dette fantastiske bageri eller den gode restaurant, og du bruger bare crappy produkter. Det har ikke en sjæl til det.

Så jeg begyndte at tænke, hvis jeg er Chicago, jeg klart skulle kunne få noget interessant hvede. Og det var ikke der! [griner] Jeg mødte denne kvinde ved navn Andrea (Andy) Hazzard og hun er en kornbonde, fjerde eller femte generation. Hendes familie dyrker majs og sojabønner, men hun er denne afvigelse. Hun har 40 acres af dem, som hun opdrætter. Jeg var på et stævne for flere år siden, og jeg så hende med disse forskellige sorter, som lilla byg, emmer, durham og hun havde noget særligt. Jeg talte med hende og spurgte, "Vil du nogensinde være interesseret i at dyrke forskellige hvedesorter?" Hun var som, "Yeah! Det ville være rigtig sjovt. ”Jeg havde ingen anelse om, hvad jeg spurgte hende. Jeg gik igennem de gamle gårdstidsskrifter - vi havde været i kontakt med Stephen Jones, han driver Bread Lab i Washington State - og spurgte ham, hvordan vi finder sorter at vokse. Han var som, ”Se på de gamle gårdstidsskrifter.” Så jeg gik og kiggede. På University of Wisconsin, Madison, har de farm bulletins, der viser de sorter, der blev dyrket ved århundredeskiftet, og hvordan de blev forformet. Jeg havde en liste med 20 sorter, og Andy kunne ikke finde nogen af ​​dem, fordi der bare ikke er meget adgang til frøene.

Hvordan ser den proces ud? Hvor ville du finde frøene?
Landmændene har disse netværk, hvor de når ud til hinanden. Det virkede ikke for hende. Hun rakte ud til nogle frøsparere, de havde ikke det. Til sidst begyndte hun at nå ud til nogle universitetsprofessorer. Én professor havde et kilo, 2,2 pund, af Marquis-hvede. Hun fik nok til at plante tre rækker på 115 yards. Fra disse to pund kunne vi få 30 pund ved udgangen af ​​året.

Er det et normalt beløb?
Vi ved ærligt ikke, hvad en normal mængde er for denne sort. Efter den anden verdenskrig, da de begyndte at skabe alle de varesorter, der er tilgængelige nu, lå udbyttet fra oversigten. Så for denne ved vi ikke, hvad vi kunne forvente. Men baseret på det, gav det 30 pund efter år et, hun plantede alt det næste år, og hun gav 300 pund bær. Med det plantede hun bogstaveligt talt 300 pund og estimerer hun 3.000 pund derfra, hvilket er fantastisk. Så det tager omkring tre år at opbygge. Nu ville hun i det væsentlige have 3.000 pund frø. Jeg får et par hundrede pund at lave brød med, og vi sparer resten til frø og forhåbentlig deler med nogle landmænd.

Målet er ikke kun at fokusere på Marquis, vi ønsker at se, hvordan processen var at starte opbygningen af ​​disse arvssorter. Målet er at få mere genetisk mangfoldighed, flere landbrugere planter flere sorter. Måske arbejder nogle af dem ikke i deres region, men vi ønsker ikke, at disse frø heller skal dø. Frøbanker skal regenereres hvert par år. Hvis landmænd springer om bord og dyrker noget, der var i deres region, er det ikke kun sjovt for bagere at have smag af forskellige hvede, men det er virkelig godt for miljøet for os at holde disse i gang.

Det er fedt, fordi det var sådan, brød plejede at blive til. Vi har ikke opfundet noget nyt, vi går bare tilbage i tiden så meget som muligt.

Jeg har andre sorter, som jeg har arbejdet med. Vi har leget med Pfeiffer, som er en vild stavemåde, der er dyrket i Wisconsin. Det, vi finder, er, at alle disse reagerer lidt anderledes. Den kogebog, jeg arbejder på, den største mission er at få folk slags til at søge i deres region, hvilke korn der dyrkes og at kunne eksperimentere med dem på en behagelig måde, fordi de virkelig reagerer anderledes end din bleget mel til alle formål. Jeg tror, ​​at så mange mennesker føler sig skræmmede af bagning, for hvis de ikke følger en opskrift nøjagtigt, vil den ikke træne. Jeg vil fjerne den myte, for hvis du tænker over det, en masse af vores bedsteforældre og bedsteforældre, ville de bare bage. En kop var faktisk bare en drik kop, og de ville bare estimere. Jeg tror, ​​at vi lægger for meget pres på os selv til at være så nøjagtige. Når du bruger denne slags hvede, er det som, bare slap af, det kommer til at smage godt! Undlad at stresse, hvis det er 1 ¼ teskefulde bagepulver eller 1 tsk, du lægger i. Vær lidt mindre kritisk.

Er dine korn dyrket i Midtvesten?
MHM. [Vores] Pfeiffer dyrkes i Wisconsin. Vi har Orleans, der er vokset i Wisconsin. Rouge de Bordeaux kommer faktisk fra en gård i Montana, der rakte ud, fordi de læste, hvad vi gjorde. Dette er en sort, der blev dyrket i Frankrig i flere hundrede år. Dette voksede utroligt godt over hele Frankrig, så virkelig, det er det, en masse traditionelt gammelt fransk brød blev lavet af. Vi er lige begyndt at eksperimentere med [it].

Vi har også en hvid sonora. Den er faktisk dyrket i Arizona. Jeg ville arbejde med det, fordi jeg havde læst om det. Dette er, hvad de tror, ​​at alle mel-tortillas blev lavet med i 17-1800'erne. Det kommer fra Sonora-regionen i Mexico. Så det er en rigtig gammel sort.

Du har den hvide Sonora i dine chokolade-chip-cookie-blandinger. Hvorfor valgte du den hvede at lave cookies med?
Jeg tror, ​​det er et meget mere subtilt hvedeemel at bruge i modsætning til den tyrkiske rød eller Orleans. For det første er de en rød hvede, så du bare kan se farven. Bæret er mere en rød flæk, hvor [den hvide sonora] er hvid, og det ser næsten ud som om der er majspletter derinde. Jeg tror bare, at en hvid hvede er mere delikat til bagværk. Jeg tror smagen - du ved næsten måske ikke forskellen fra almindelig hel hvede med den måde, den bages på.

Hvilken sort bruger du mest i dit brød?
Vi laver dybest set forskellige sorter hver uge, og kalder det bare Orleans-brødet eller det tyrkiske røde brød eller Pfeiffer-brødet eller Rouge de Boudreaux. Vi ønsker, at forbrugerne skal begynde at identificere sorterne. Vi har tilføjet den hvide sonora til vores husholdningsmaskiner. Vi reklamerer ikke for det. Vi tilføjer bare 20% til nogle af brødene for at se, hvordan det fungerer. For andre tilføjer vi lige 100% Orleans eller 100% Rouge de Boudreaux.

Hvad jeg vil begynde at gøre, når vi først har fået flere landmænd til at vokse og mere adgang til frø, er at have et felt, der ville blive plantet, i en række, bogstaveligt talt, Orleans, Pfeiffer og Rouge de Boudreaux, så du skaber en blanding med alle tre sorter på samme tid. På den måde ud fra et landbrugsperspektiv, hvis en sort ikke klarer sig så godt det år, udlignes den anden slags hjælp. Men i bageriet blander vi naturligvis også ting sammen. Det er virkelig sjovt for bagere også at lære [landbrug] processen. Og de reagerer virkelig forskelligt. Nogle af dem absorberer vand, som at gylle det op, andre gør det ikke, så vi er nødt til at holde tilbage på vand, ellers bliver det fuldstændigt overvandet.

Hewn i Evanston, Illinois, er hjemsted for King's arv kornbrød.

Hvilken sort har fungeret bedst, salgsmæssigt?
Helt ærligt optræder de alle lige, men de har alle en anden fanbase. Jeg har kunder, der ligner: ”Jeg kan kun godt lide den røde Tyrkiet.” De kommer ind - vi gør dem på bestemte dage - og de kommer ind på dage, hvor vi ikke gjorde det, og de er ligesom, ”jeg Jeg skal bare vente til i morgen. ”Det er fantastisk. Det er næsten som om nogen har en favoritvin. De kan godt lide Pinot Noir i modsætning til Cabernet, men jeg vil ikke have, at folk bliver så hængende, for til gavn for landbruget. De skal være i stand til at prøve andre sorter, indtil denne bevægelse er lidt mere etableret. Jeg tror, ​​den, der har taget lidt længere tid at introducere, men som nu får en god følge, er Pfeiffer. Det er afledt af en vild stavemåde, så folk er som "Det er bare for sundt for mig." Ligesom hvis vi ikke havde sagt, at det stammer fra stavemåde, er folk måske mere åbne for det. Stave, tror jeg, har den konnotation af at være den underlige fætter. [griner]

Har du en yndlingssort?
Jeg elsker at arbejde med Pfeiffer med det synspunkt at bruge mine hænder, fordi jeg aldrig har haft et mel, der bliver næsten svampet. Når du laver naturligt surdeigsbrød med en starter, får du ikke denne svampede fornemmelse. Det føles slags som etiopisk brød, injera. Det ser sådan ud. Det stiger naturligvis, det forbliver ikke fladt. Det er virkelig underligt. Smagen af ​​det er, hvad jeg ville betragte som et meget østeuropæisk brød.

Orleans jeg virkelig kan lide, fordi det er silkeagtigt. Det har et silkeagtigt interiør, og det føles ikke så hårdt som en hel hvede. Den Tyrkiske Røde er et stort allamerikansk fuldkornsbrød, der har en jordagtig smag, men det er ikke anmassende. Vi tilføjer ingen olier, sukkerarter eller øjeblikkelig gær til noget af vores brød, så det lader virkelig hveden skinne igennem i brødet.

Nogle af dine sorter kan spises af mennesker med glutenfølsomhed. Hvad er videnskaben bag det?
Jeg går i disse "mad som medicin" -kurser med en innovativ læge. Spørgsmålet kommer altid op om gluten og at undgå det. Lægen, Dr. Geeta Maker-Clark, siger, at naturligt syret brød giver et andet resultat til brød, der bruger øjeblikkelig gær. Gluten udvikler sig gennem mixeren. Så vores proces, kombineret med mel, der er organiske, ikke sprøjtet med Roundup og med syntetisk gødning sat i den, kan folk med glutenfølsomhed komme ind og finde ud af, at de tåler vores brød. De bliver ikke oppustet. Så er det processen? Er det hvedesorterne? Eller er det fordi der ikke er pesticider i det? Eller er det alle tre sammen? Jeg ved ikke.

Ved hjælp af arvssorter ved du virkelig, at det er et fuldkorn. Nogle af de forskellige hvedesorter er blevet avlet for at have et højt gluteniveau. Disse er ikke avlet til gluten, de blev avlet, fordi de smagte godt. Folk kunne godt lide smagen af ​​dem.

Det er cool. Nogle gange er det lidt akavet, fordi de mennesker, der virkelig er glutenfri, kommer ind og er nervøse for at prøve brødet. De er som ”Jeg vil prøve Tyrkiet Rødt og se, hvordan det er.” Så kommer de tilbage to dage senere - vi havde en kvinde, der græd. [griner] Den har bestemt gluten i sig, det er en hvede, men den opfører sig anderledes. Folk, der køber brød i købmanden, at brødet havde endda tilføjet ekstra gluten til det, fordi de blander det, og de ønsker, at det skal udvikle sig meget hurtigt. Vi forsøger uden at være forkynde at forklare, at naturligt surdej brød er meget forskellige, fordi hvad den vilde gær gør er at nedbryde gluten over tid. Den lange gæring hjælper med at fordøje den, inden den rammer din krop. Det er fedt, fordi det var sådan, brød plejede at blive til. Vi har ikke opfundet noget nyt, vi går bare tilbage i tiden så meget som muligt.