15 procent? 20 procent? Det betyder ikke noget, fordi tip kultur er grundlæggende ødelagt

Selv dem, der tjener deres tilværelse via tip, foragte dem

”Er du sikker?” Jeg spørger nervøs bartender på Huertas, en restaurant i tapas-stil i Manshans East Village.

Han nikker.

Stadig er jeg fuld af skyld.

”Dette føles forkert,” siger jeg ham.

”Nej, det er okay,” beroliger han mig. ”Vi kan godt lide at gøre det sådan.”

”Okay, jeg mener, hvis du er sikker ...”

Og med det satte jeg tilbage i min tegnebog al den ændring, han har overdraget mig - tre dollars og skift - fra den rynkede $ 10-regning, som jeg havde givet ham et par minutter tidligere til et glas vin.

Intet tip nødvendigt.

Efter hans anmodning.

Jeg har lyst til at stjæle, når jeg går ud af hoveddøren.

Jeg har bartenderet i syv år, og jeg ønsker frygtelige ting på folk, der henter al deres skift fra baren og går væk uden at give et tip. For som alle, der nogensinde har arbejdet i en ikke-kæderestaurant vil fortælle dig, at bartending (og servering) ikke er krænkelsesarbejde: Det er et håndværk, der kræver en dyb viden om mad og spiritus, diplomati under ild og lange timers fysisk arbejde. Alligevel er det et job, der ofte udføres for en underminimumsløn, der er suppleret med tip, som du håber, bryder ned til et times gennemsnit, der er værd at bruge din tid. Så for mig er bevidst ikke at vippe din bartender en synd, som er sin egen cirkel i helvede værdig.

Eller det var det.

Huertas slap af med at vippe for to år siden efter ledelsen af ​​Danny Meyer, restauratøren bag Manhattan-hæfteklammer som Gramercy Tavern og Union Square Cafe og administrerende direktør for Union Square Hospitality Group, en restaurantadministrationsgruppe. Meyer lancerede først tipløs spisning, hvad han kalder Hospitality Included, på The Modern, Museum of Modern Art's Michelin-stjernet spisested, i november 2015. Ti flere af hans virksomheder fulgte hurtigt efter, og hans fire andre restauranter er beregnet til at tilbyde gæstfrihed inkluderet i begyndelsen af ​​2018.

Og selvom Meyer er en pioner inden for ikke-tippet spisning - sendte han først en memo til sit personale og forretningspartnere, hvor han fordømte tipning i 1994 - var Jay Porter, ejer af The Linkery i San Diego, den fyr, der oprindeligt implementerede praksis. Fra 2006 til 2013 betjente The Linkery en ikke-tip-model, inklusive en serviceafgift på 18 procent, der var fordelt på servere og køkkenpersonale.

Det var et praktisk skridt så meget som et moralsk: Alle frustrationerne, som Porter og hans stab løb ind i - servere, der kæmpede om lukrative weekendskift og køkkenpersonale, der fumrede om bartendere, der gjorde to til tre gange, hvad de var på grund af tip - kogte ned til penge. ”Jeg følte, at der skulle være en bedre måde,” sagde han til The New York Times Magazine i 2008. ”Intet andet erhverv fungerer som dette, og jeg kan ikke se, hvorfor restaurantbranchen heller burde.”

I årene siden er de steder og rum, hvor vippningen forsvinder, meget forskellige - fra Meyers NYC-imperium til Porters underskrift San Diego-etablering til en lille cafe i Somerville, Massachusetts. Men grunden til at fjerne tiplinjen om kreditkortindtægter og stempling af menuer med gratisjonsfrie ikoner og slogans er den samme: At vippe gør ondt folk, der arbejder på restauranter.

Som Porter fortalte The New York Times for det første, giver det mulighed for et kæmpe lønforskel - en forskel på nogle gange $ 50.000 om året - mellem de mennesker, der arbejder i fronten af ​​huset, og de kokke, opvaskemaskiner og ikke-lønmodtagere i køkkenet . Men måske endnu værre er det stort set grunden til, at restaurantbranchen er nationens største kilde til påstande om seksuel chikane. De fleste af mine kolleger servere og bartendere og jeg stiller med kommentarer, der får vores hud til at gennemgå (”Jeg forlader ikke her uden dit nummer”) og den ”utilsigtede” børstning af vores røv, fordi hvor meget en person tip er normalt direkte relateret til hvor meget de har fået deres måde.

Stadig, når jeg får idéen om ikke at vippe med nogle af mine kolleger bartendere, er der modstand. Som, fuck dig, modstand. Hvilket giver mening: Ingen vil gøre, hvad vi gør for $ 15 i timen - og det er, hvis det føderale minimumslønskrav øges fra $ 7,25. (De fleste nætter gennemsnit jeg fra 25 til $ 30 i timen, og hvis jeg ikke gjorde det, kunne jeg finde et andet job.)

Men der er ikke noget, der benægter, at tipkultur giver både følelsen af ​​ret til mange af de mennesker, der hyppigt barer og grådighed hos store restaurantfirmaer. Og selvom jeg har arbejdet for nogle af de mest ærlige, intelligente, talentfulde og dedikerede mennesker, jeg nogensinde kunne håbe at møde, har jeg også arbejdet for folk, der driver deres forretning som en fabrik, hvor ejere ser personale som maskiner: Hvis det laver støj eller slides, få en ny.

Dette er de mennesker, der fortæller dig, at det er et privilegium at arbejde for dem, og hvis du har et problem med 80 timers arbejdsuge, skal du gå ud. Dette er de mennesker, der vil svare på dine klager over en beruset fyr, der famler dig, når du går forbi hans bord med, "Nå, du havde disse shorts." Og det er disse mennesker, der aldrig ville være i restaurantbranchen, hvis de var ansvarlige for mere end halvdelen af ​​deres lønninger.

Praksisen med at vippe stammer helt tilbage fra det 15. århundrede og Tudor England. Ved besøg i deres venners herregårde og slotte forventedes overklasserne og landherren at efterlade mønter til husstandsfolkene, der på grund af den øgede besættelse af deres herrehjem udførte mere arbejde end deres standardløn dækkede. I begyndelsen af ​​det 20. århundrede blev tip så indgroet i den øvre klasse af den britiske kultur, at en tur til en vens palæ betød at bringe næsten $ 100 kontant til tjenerne.

Således blev et tip ikke kun betalt for tjenester, det var et mærke af social og økonomisk overlegenhed, og det er grunden til, at når skikken kørte over Atlanterhavet i 1800-tallet, blev den oprindeligt skudt ned som uamerikansk. ”Tip og den aristokratiske idé, det eksemplificerer, er, hvad vi forlod Europa for at undslippe. Det er en kræft i demokratiets bryst, ”skrev William R. Scott i The Itching Palm i 1916.

Lovgivning mod tipning blev beskåret i Washington, South Carolina, Mississippi, Arkansas og Iowa i de tidlige 1900'ere. Ingen af ​​dem varede dog mere end 10 år; de blev væltet eller slået som forfatningsmæssigt. Individuelle virksomheder, hotelgrupper og rejseforeninger forsøgte også at afskaffe tip, men deres bestræbelser var for det meste meningsløse, fordi det at gøre sig løs med tip betød, at arbejdsgivere skulle betale højere lønninger.

Tippning var stadig en omstridt sag, da den føderale mindsteløn (25 cents i timen på det tidspunkt) blev etableret i 1938 - trods forfærdelse af First Lady Eleanor Roosevelt, der kaldte tip "et resultat af en utilstrækkelig levende løn." "Hvis tips skal være lettet på for en del af indtægterne for tjener, ”fortalte hun The New York Times (pr. Kerry Segraves bog Tipping: An American Social History of Gratuities),” så tror jeg, at de måske bedre medtages i regningen og det samlede samlede og fordelt blandt ansatte på lønningsdag ”(hvilket er nøjagtigt, hvad Porter gjorde på The Linkery 80 år senere).

I 1942 gik Højesteret sammen med arbejdsgivere, idet han kendte, at de i henhold til Fair Labour Standards Act var forpligtet til at betale den fastlagte mindsteløn, men at tip, der blev modtaget fra lånere eller kunder, kunne inkluderes i lønningerne, hvilket gjorde det muligt at betale timeløn til arbejdstagere at falde så længe tip fortsætter med at komme ind.

I dag er den føderale mindsteløn for ansatte, der tager hjem mindst $ 30 om måneden i tip $ 2,13 i timen, mens det føderale minimum for ikke-tipede ansatte er 7,25 $. Hvis en medarbejders tip ikke gennemsnitligt svarer til den føderale minimumsløn for ikke-tippede arbejdstagere ($ 7,25), skal arbejdsgiveren udgøre forskellen. (Medmindre du bor i Alaska, Oregon, Californien, Washington, Nevada, Montana eller Minnesota, som kræver, at den samme minimumsløn skal betales, uanset om en medarbejder tager tip eller ej.) Men manglende overholdelse er et enormt spørgsmål; en medarbejder er grundlæggende nødt til at bringe det op, hvilket igen sætter deres status - især når det gælder de skift, de får tildelt at arbejde (dvs. dem, der bringer flest tip).

Dette overlader byrden ved at betale for ekspertise og ydelse fra servere og bartendere på spisepublikummet. Eller sagt endnu mere enkelt: ”Restaurantejeren har gjort det til kundens ansvar at betale sine ansatte,” siger Sharon Block, administrerende direktør for The Labor and Worklife Programme ved Harvard Law School.

Hvilket, når du tænker over det, er kneppet. Bør ikke de mennesker, hvis virksomhed jeg hjælper med at være succesrige, være ansvarlige for at betale mig? For ikke at nævne, hvordan kan jeg blive belønnet for en fremragende jobydelse, hvis mine lønninger kommer fra folk, der er kulturelt forpligtet til at lægge ekstra penge på bordet? Og hvad sker der, når det er en langsom dag?

Desværre er svaret på det sidste spørgsmål let: Jeg arbejder stort set gratis.

Da Josh Lewin og Katrina Jazayeri besluttede at åbne en mursten-og-mørtel-restaurant, Juliet, efter succesen med deres Bread & Salt-pop-up i Boston South End, vidste de, at de ikke ville tillade at vippe. ”Vi havde mistanke om, at kompensationen var i bunden af ​​mange problemer i branchen - chikane, omsætning, lønningsmisbrug,” forklarer Jazayeri. ”Vi sagde, at vi ikke vil deltage i det.”

Og så kører de Juliet på det, der kaldes en ”Åben bogstrategi”, en profitdelingsmodel baseret på prioritering af medarbejderdeltagelse ikke kun som medarbejdere, men i branchen inden for selve restauranten, der lærer hver enkelt medarbejder om omkostninger, fortjenstmargener, leje , lønomkostninger osv. I henhold til en Open Book-strategi betales medarbejdere både hver time og en procentdel af overskuddet.

Fortjeneste kan dog tage tid at udvikle sig. I Juliet's tilfælde var det 14 måneder, før indtægterne overgik omkostningerne. ”Vi sætter stor pris på vores personale for at være så åben og tålmodig med os,” fortalte Lewin til sit personale, da han annoncerede nedskæringen af ​​Juliets første runde med overskudsdelingscheck i april. "Der var ikke en model til at sammenligne dette med da vi åbnede."

”Forsiden af ​​huset fik et hit økonomisk,” siger Katie Rosengren, Juliets driftsleder. ”Jeg tjener mindre penge, end jeg sandsynligvis kunne, og mindre end jeg har, men jeg ser ikke nødvendigvis på dem på disse vilkår. For mig i det mindste opvejer fordelene ved dette job de økonomiske forskelle. ”

Overskudsdeling løser også måske det værste aspekt af det nuværende restaurantbetalingssystem: forskellene i indtjening mellem huset foran og bagpå. ”Der er en canyons værdi af forskel [i indkomst],” siger Noah Clickstein, en server hos Juliet. ”Jeg gik væk med tre gange, hvad det bageste af huset lavede. Og den manglende enhed og kultur drev folk væk. Derfor elsker jeg at være her. ”

”Jeg ved ikke, hvad der holder kokke i at fjerne deres forklæder halvvejs om natten og bare gå ud,” siger Brendan Murray, tidligere chef de cuisine på Duckfat, en af ​​de fremragende restauranter i foodie-havnen i Portland, Maine. ”Min mor var servitrice, og hun ville ikke have været i stand til at forsørge vores familie som kok. Det er en umulig funktion i vores branche. ”

Faktisk er den eneste måde, en erfaren linjekok har råd til at bo i Boston, Manhattan eller San Francisco på grund af den overarbejde, der følger med uhyggelige 80-timers arbejdsuge.

Ashley Campbell, Meyers økonomichef, sagde til Eater i oktober 2015, at et af målene for Hospitality Inkluderet var at ”stabilisere bagsiden af ​​huset, så vi kan give gaven til en regelmæssig tidsplan. Jeg ved, at vores back-of-house teammedlemmer virkelig ønsker at arbejde over 40 timer, men de ønsker heller ikke at arbejde 70 timer. ”

Nu, den triste sandhed: For alle de fordele, der er til rådighed uden drikkepenge, der er nævnt her, er det en model, der realistisk nok stadig ikke fungerer.

Det kan til at begynde med begrænse antallet af mennesker, der forsøger at åbne en restaurant på egen hånd. Det kunne også sætte eksisterende virksomheder i turismetunge regioner og små byer uden for erhvervslivet. ”I steder som Maine uden for Portland er du næsten med det samme i et landdistrikt, fattigdomsbelastet område,” forklarer Murray, der fik sin start på en restaurant på et sådant sted. "Hvis du har en virksomhed, skater du ved at betale minimumsløn og underminimumsløn - og endda håber du, at du tjener dine penge om sommeren for at holde dig i live."

Men mest af alt kan det drastisk ændre arbejdsmarkedspuljen for bartendere og servere.

For eksempel offentliggjorde Imbibe Magazine for nylig en funktion om, hvilken nøglerolle restauranter spiller for at støtte indvandrere i deres forfølgelse af den amerikanske drøm. Fordi mange positioner primært er afhængige af arbejdsetik og evnen til at lære på jobbet (i modsætning til flydende engelsk eller college), er en optræden som opvaskemaskine, prep cook eller bar-back ofte det første skridt mod et liv i OS

Hvad mere er: ”Der er rig mulighed for at flytte op i rækken i de fleste barer og restauranter, inklusive mine egne. Det er en meritokrati, ”fortalte Jim Meehan, grundlægger af Manshans yndlingssprog, PDT, til Imbibe.

Det samme kan siges for amerikanere, der er nye inden for arbejdsstyrken. Jeg interviewede alle regionale vindere af dette års Speed ​​Rack-konkurrence, hvoraf næsten alle angav server eller værtinde som deres første job.

Det var bestemt for mig. Som 17-årig begyndte jeg at arbejde i en shitty grillfugle som værtinde / kasserer / drive-thru person. Et år senere - eller mere eller mindre det øjeblik, jeg var gammel nok til at servere sprit i USA - en server kaldes syg, og jeg fik et afsnit af tabeller for natten. Jeg sugede ikke af det. Så jeg ventede borde der, indtil jeg gik på college.

Jeg er ikke sikker på, at disse muligheder ville være der - for hverken teenagere eller indvandrere - hvis lønningsskalaen skiftede, og restauranter og barer skulle betale deres ansatte mere. Barrierer for indrejse er måske for høj for virksomhedsejere til at tage en chance for nogen uden erfaring.

Jeg tror dog, at det er det værste tilfælde. Og at fordelene er for store til at ignorere. Disse modeller og deres forhøjede lønninger kunne betyde, at flere restauranter ikke er åbne 365 dage om året - hvilket betyder, at personale vil tilbringe tid med deres familier i ferier; arbejdsuger ville ikke bestå af hver vågne time; der ville ikke være irriterende over at opgive et skift lørdag nat, hvis du ville deltage i et arrangement. Bemandingen ville også være mere effektiv og skære timer på gulvpersonalet, når det var langsomt i stedet for at holde folk stående rundt for $ 3 i timen for at vente på et travlt, der sandsynligvis aldrig kommer.

I en branche, der findes for at skabe og øge andres oplevelser, synes jeg ikke, det er for meget at bede om, at medarbejderne indgår fuldt ud i den filosofi.

Haley Hamilton er en Boston-baseret freelance skribent, der dækker restaurantkultur, social innovation og hendes eventyr i knusende angst. Sidst udarbejdede hun en gentleman-guide til afvikling af en bar-fane.

Mere tip: